东北农业大学食品科学与工程专业《乳制品工艺学》作业及答案1
1、初乳(名词解释)
本题答案：
初乳是牛产犊后的特殊生理期(7天内)所分泌的乳。
初乳是牛产犊后的特殊生理期(7天内)所分泌的乳。
2、吉尔涅尔度(oT)(名词解释)
本题答案：
吉尔涅尔度(oT)取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。
吉尔涅尔度(oT)取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1oT，也称1度。
3、固有酸度(自然酸度)(名词解释)
本题答案：
固有酸度(自然酸度)刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
固有酸度(自然酸度)刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
4、膜分离(名词解释)
本题答案：
膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差(压力差或电位差)作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法。
膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差(压力差或电位差)作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法。
5、ESL乳(名词解释)
本题答案：
ESL乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。
ESL乳即延长货架期的巴氏杀菌乳。
6、简述乳中微生物污染来源及途径。
本题答案：
(1)乳房内微生物的污染
(2)挤乳过程中的微生物污染
(3)挤奶后的细菌污染
(1)乳房内微生物的污染
(2)挤乳过程中的微生物污染
(3)挤奶后的细菌污染
7、简述乳糖的三种形态。
本题答案：
α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
8、简述滚筒干燥机工作原理。
本题答案：
料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
9、乳品厂中主要的巴氏杀菌方法有哪些?
本题答案：
1)低温长时间杀菌(LTLT)：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在62.8~65.6℃下保持30min达到巴氏杀菌的目的。
2)高温短时间杀菌(HTST)：这是一种连续式的巴氏杀菌方法，即牛乳在72~75℃，保持15~20s后再冷却。
1)低温长时间杀菌(LTLT)：这是一种间歇式的巴氏杀菌方法，即牛乳在62.8~65.6℃下保持30min达到巴氏杀菌的目的。
2)高温短时间杀菌(HTST)：这是一种连续式的巴氏杀菌方法，即牛乳在72~75℃，保持15~20s后再冷却。
10、制作发酵乳选择适当的菌种，主要技术特性有哪些?
本题答案：
产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性
产酸能力，后酸化，产香性，黏性物质的产生，蛋白质的水解性
11、论述我国乳制产品存在的问题。
本题答案：
(1)我国乳制品结构不合理，品种相对单一
液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小﹔乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小﹔功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。
(2)产品质量不高
主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多(蛋白含量低)、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标﹔乳糖不耐症人群不适宜乳制品(如UHT乳等)。
(1)我国乳制品结构不合理，品种相对单一
液态乳品中常温长保质期UHT乳比重大，而巴氏杀菌乳、发酵乳比重小﹔乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小﹔功能性乳制品、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及。
(2)产品质量不高
主要表现在：高品质产品所占市场份额小、液态乳制品保质期短、酸奶制品后酸化问题、干酪生产量极少、乳饮料产品开发过多(蛋白含量低)、添加剂滥用、农药、抗生素残留或/和微生物超标﹔乳糖不耐症人群不适宜乳制品(如UHT乳等)。
12、结合分离钵结构论述离心分离机工作原理。
本题答案：
离心分离机分离脱脂乳、脂肪就是利用离心力的作用将比重不同的组分分开，并从各自的排出部排出，得到不同组分的产品。在离心分离机的分离钵内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，伴随着分离钵的高速转动，牛乳在碟片间呈薄层流动而分离，利用惯性离心力，在离心力场中，牛乳中脂肪球根据相对于连续介质(即脱脂肪乳)的密度不同，开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。密度最小的稀奶油(脂肪)向转动轴方向移动，并集中于转动轴附近，通过稀奶油出口排出﹔密度稍大的脱脂乳向外移动至碟片组空间，通过脱脂乳出口排出。
离心分离机分离脱脂乳、脂肪就是利用离心力的作用将比重不同的组分分开，并从各自的排出部排出，得到不同组分的产品。在离心分离机的分离钵内装有许多互相保持一定间距的锥形碟片，伴随着分离钵的高速转动，牛乳在碟片间呈薄层流动而分离，利用惯性离心力，在离心力场中，牛乳中脂肪球根据相对于连续介质(即脱脂肪乳)的密度不同，开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。密度最小的稀奶油(脂肪)向转动轴方向移动，并集中于转动轴附近，通过稀奶油出口排出﹔密度稍大的脱脂乳向外移动至碟片组空间，通过脱脂乳出口排出。