东北农业大学食品科学与工程专业《蛋品科学与技术》作业及答案2
1、外蛋壳膜(名词解释)
本题答案：
外蛋壳膜：鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的角质粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透气、透水，可防止微生物侵入蛋内。
外蛋壳膜：鲜蛋的蛋壳表面覆盖一层粘液形成的膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的角质粘液干燥而形成的薄膜。完整的薄膜能透气、透水，可防止微生物侵入蛋内。
2、腐败蛋(名词解释)
本题答案：
腐败蛋：在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成的蛋。
腐败蛋：在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成的蛋。
3、蛋黄指数(名词解释)
本题答案：
蛋黄指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。
蛋黄指数：蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。
4、咸蛋(名词解释)
本题答案：
咸蛋：以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。
咸蛋：以鸭蛋为主要原料经腌制而成的再制蛋。
5、简述蛋白的构造。
本题答案：
蛋白膜之内就是蛋白，亦即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的45%~60%，其颜色为微黄色。
蛋白分为四层，由外向内其结构是：
第一层外层稀薄蛋白附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.3%
第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%
第三层内层稀薄蛋白占蛋白总体积的16.8%
第四层为系带膜状层也称浓厚蛋白，占蛋白总体积2.7%，该层分为膜状部和索状部。其索状部在加工时要除去。
由以上可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。
蛋白膜之内就是蛋白，亦即蛋清，它是一种胶体物质。约占蛋总重量的45%~60%，其颜色为微黄色。
蛋白分为四层，由外向内其结构是：
第一层外层稀薄蛋白附在蛋白膜上，占蛋白总体积的23.3%
第二层中层浓厚蛋白占蛋白总体积的57.3%
第三层内层稀薄蛋白占蛋白总体积的16.8%
第四层为系带膜状层也称浓厚蛋白，占蛋白总体积2.7%，该层分为膜状部和索状部。其索状部在加工时要除去。
由以上可见，蛋白按其形态分为两种，即稀薄蛋白和浓厚蛋白，位置相互交替。
6、简述禽蛋腐败的原因。
本题答案：
蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿度。在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成腐败蛋。
1)微生物
由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。
a)细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的。主要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化氢﹔荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质﹔绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质。
b)霉菌性腐败变质：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物。霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。
2)温度、湿度
由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实。但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度。一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖。但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，-3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在-20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖。
蛋腐败的原因主要是微生物，其次是存放蛋的温度、湿度。在适当的温、湿度条件下，微生物使蛋内容物分解而成腐败蛋。
1)微生物
由于引起腐败的微生物不同，蛋的腐败可分为二大类，即细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质。
a)细菌性禽蛋腐败变质：主要是细菌引起的。主要的细菌有变形杆菌，使蛋腐败产生大量的硫化氢﹔荧光菌引起腐败的结果产生人粪气味的红色物质﹔绿脓杆菌使蛋呈现绿色物质。
b)霉菌性腐败变质：由霉菌引起的。霉菌引起蛋腐败产生褐色或其他丝状物。霉菌最初主要生长在蛋壳表面，菌丝由气孔侵入蛋内，在靠近气室处繁殖形成菌丝体，然后破坏蛋白膜进入蛋内形成小霉斑点，霉菌菌落扩大而连成片形成霉菌腐败变质蛋。
2)温度、湿度
由前已知，蛋内有微生物存在是可能的，因此，蛋能腐败也是事实。但是，微生物使蛋腐败要有相应的温度和湿度。一般情况下，低温低湿能抑制和减缓微生物的繁殖。但霉菌不同于细菌，霉菌的孢子在0℃以下仍能生长，-3℃以下少数霉菌仍能生长，甚至有些霉菌在-20℃的条件下也能生存，遇到适宜温度开始繁殖。
7、简述禽蛋感官鉴定的方法。
本题答案：
禽蛋的感官鉴定主要是看、听、触、闻四个方面。
(1)视觉鉴定：即用肉眼观察蛋的大小、蛋壳坚实度、蛋的清洁度、蛋壳颜色、蛋的形状以及外蛋壳膜是否存在等。
(2)听觉鉴定：即以蛋相互碰撞而鉴别蛋壳的完整性。如相撞发出咔咔声者为蛋壳完整蛋，如果响声空洞者为裂纹蛋。
(3)触觉鉴定：蛋在手里有轻感者为次蛋，有沉甸甸感觉者为好蛋。
(4)嗅觉鉴定：即用鼻闻有无臭味或其它异味。
禽蛋的感官鉴定主要是看、听、触、闻四个方面。
(1)视觉鉴定：即用肉眼观察蛋的大小、蛋壳坚实度、蛋的清洁度、蛋壳颜色、蛋的形状以及外蛋壳膜是否存在等。
(2)听觉鉴定：即以蛋相互碰撞而鉴别蛋壳的完整性。如相撞发出咔咔声者为蛋壳完整蛋，如果响声空洞者为裂纹蛋。
(3)触觉鉴定：蛋在手里有轻感者为次蛋，有沉甸甸感觉者为好蛋。
(4)嗅觉鉴定：即用鼻闻有无臭味或其它异味。
8、简述蛋重量变化的影响因素。
本题答案：
影响因素：重量变化自蛋生下来就开始了，其变化量与保管条件有关。
(1)保管中的温度、湿度。
(2)也与蛋壳气孔的大小，数量的多少
(3)蛋壳的厚度和致密度，蛋壳膜的完整程度
但其中起主要作用的条件是温度和湿度。温度和湿度对贮存蛋重量的影响。
影响因素：重量变化自蛋生下来就开始了，其变化量与保管条件有关。
(1)保管中的温度、湿度。
(2)也与蛋壳气孔的大小，数量的多少
(3)蛋壳的厚度和致密度，蛋壳膜的完整程度
但其中起主要作用的条件是温度和湿度。温度和湿度对贮存蛋重量的影响。
9、简述优质松花蛋的特点。
本题答案：
1)优质松花蛋蛋壳完整，无裂纹，壳面有少量或无黑斑。
2)不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。
3)蛋黄呈多色样。外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心橙黄色有溏心或硬心。
4)优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
1)优质松花蛋蛋壳完整，无裂纹，壳面有少量或无黑斑。
2)不贴壳，去壳后蛋清完整而呈棕褐色或茶色，有较大的弹性，有松花似花纹。
3)蛋黄呈多色样。外层呈黑绿色或蓝黑色，中层呈灰绿色，土黄色，中心橙黄色有溏心或硬心。
4)优质松花蛋切开后气味清香、浓郁。口尝有轻微的辛辣味和微碱味。食后有回味并有清凉感。
10、论述禽蛋的理化性质。
本题答案：
1)蛋壳颜色
由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色﹔鸭蛋有白色和青色﹔鹅蛋为暗白色和浅蓝色。
2)蛋的重量
(a)由于禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节等因素不同而蛋的重量也有差异。通常鸡蛋在:40~75g，鸭蛋：60~100g，鹅蛋：160~245g。
(b)同一品种家禽所产的蛋，初产者蛋小，体重大的产的蛋也大，蛋在存放过程中重量会减轻。
3)蛋壳的厚度
壳质坚实的蛋，一般不易破碎并能较久地保持其内部品质，一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，深色蛋壳厚度高于白色的，鸭蛋壳平均厚0.4mm。
4)蛋的比重
与新鲜度有关，鲜鸡蛋：1.080~1.090﹔新鲜火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋：1.085﹔蛋白：1.046~1.052﹔蛋黄：1.029~1.030﹔蛋壳：1.740~2.130。
5)蛋的透光性
蛋壳上有气孔，具有透光性，因此可利用灯光透照观察内容物，其透光性大小可用折光指数表示。
6)蛋的形状及耐压性
(a)常见的蛋一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示。蛋形指数：蛋的纵轴/横轴。不同种类的蛋蛋形指数不同，鸡蛋：1.30~1.35，鸭蛋：1.20~1.40，鹅蛋：1.25~1.54。高于上限的为细长型，小于下限的为球型。
(b)蛋的耐压性：即蛋最大能承受的压力。蛋的耐压性与蛋的形状、大小、蛋壳厚度以及蛋壳的致密度有关。一般圆形蛋比长形蛋的耐压性大，蛋壳厚的耐压性相对也大，不同种类禽蛋耐压性是不同的。
7)蛋内容物pH值
鲜蛋白：7.6~7.9，在贮存中由于其内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，最高可达到9.0~9.7。鲜蛋黄约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6.4~6.9。当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势。
8)蛋的扩散和渗透性
(一)扩散：蛋放置时物质由高浓度向低浓度扩散.逐渐使蛋内各结构中所含物质达到均一，如蛋白在贮存时蛋白层消失。
(二)渗透性：分两种：
a)蛋黄与蛋白之间：它们之间隔着蛋黄膜，蛋黄中含有的盐类比蛋白高，这样它们之间形成了一定的压差，引起蛋黄中的盐类渗透到蛋白中，蛋白中的水分渗透到蛋黄中去。蛋的这种渗透性，与蛋的质量有着密切关系，如散黄蛋，是由于蛋白与蛋黄间渗透作用而引起的。
b)蛋内容物与外界环境之间：蛋壳有气孔，壳下膜是一种半透膜，所以蛋内水分可以向外蒸发，CO₂可以逸出。蛋放置在高浓度物质中，物质也会向蛋内渗透，
(三)再制蛋加工就是利用蛋的扩散性和渗透性原理。
9)蛋液的粘度
蛋白液：是一种假塑性液体，取决于蛋龄、混合处理、温度、pH值和切变速度。蛋黄液：也是一种假塑性非牛顿流体，其切应力与切变速度之间呈非线性关系，蛋黄的假塑性是由其颗粒成分决定的。
10)蛋液的表面张力
(a)它是分子间吸引力的一种量度。蛋液中有大量蛋白质和磷脂，由于蛋白质和磷脂可以降低表面张力和界面张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的表面张力。
(b)蛋液表面张力受温度、pH值、干物质含量及存放时间影响。温度高，干物质含量低，蛋存放时间长而蛋白分解，则蛋液表面张力下降﹔反之亦然。
11)蛋的加热凝固点和冻结点
(a)蛋的冰点：就是蛋液开始冻结时的温度。它也同样受蛋白质种类、盐的种类及含量影响。一般鲜蛋蛋白冰点为-0.41~-0.48℃，蛋黄为-0.545~-0.617℃。
(b)蛋的贮存时间也影响蛋的冰点。随着贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则提高，这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有关。
1)蛋壳颜色
由家禽的品种和种类决定，鸡蛋有白色和褐色﹔鸭蛋有白色和青色﹔鹅蛋为暗白色和浅蓝色。
2)蛋的重量
(a)由于禽的种类、品种、年龄、饲养条件、季节等因素不同而蛋的重量也有差异。通常鸡蛋在:40~75g，鸭蛋：60~100g，鹅蛋：160~245g。
(b)同一品种家禽所产的蛋，初产者蛋小，体重大的产的蛋也大，蛋在存放过程中重量会减轻。
3)蛋壳的厚度
壳质坚实的蛋，一般不易破碎并能较久地保持其内部品质，一般鸡蛋壳厚度不低于0.33mm，深色蛋壳厚度高于白色的，鸭蛋壳平均厚0.4mm。
4)蛋的比重
与新鲜度有关，鲜鸡蛋：1.080~1.090﹔新鲜火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋：1.085﹔蛋白：1.046~1.052﹔蛋黄：1.029~1.030﹔蛋壳：1.740~2.130。
5)蛋的透光性
蛋壳上有气孔，具有透光性，因此可利用灯光透照观察内容物，其透光性大小可用折光指数表示。
6)蛋的形状及耐压性
(a)常见的蛋一般为标准的椭圆形，形状可用蛋形指数表示。蛋形指数：蛋的纵轴/横轴。不同种类的蛋蛋形指数不同，鸡蛋：1.30~1.35，鸭蛋：1.20~1.40，鹅蛋：1.25~1.54。高于上限的为细长型，小于下限的为球型。
(b)蛋的耐压性：即蛋最大能承受的压力。蛋的耐压性与蛋的形状、大小、蛋壳厚度以及蛋壳的致密度有关。一般圆形蛋比长形蛋的耐压性大，蛋壳厚的耐压性相对也大，不同种类禽蛋耐压性是不同的。
7)蛋内容物pH值
鲜蛋白：7.6~7.9，在贮存中由于其内部的二氧化碳向外逸出，pH值逐渐升高，最高可达到9.0~9.7。鲜蛋黄约为6.0左右，贮存期间变化缓慢，最高可上升到6.4~6.9。当脂肪酸败后，pH值则呈下降趋势。
8)蛋的扩散和渗透性
(一)扩散：蛋放置时物质由高浓度向低浓度扩散.逐渐使蛋内各结构中所含物质达到均一，如蛋白在贮存时蛋白层消失。
(二)渗透性：分两种：
a)蛋黄与蛋白之间：它们之间隔着蛋黄膜，蛋黄中含有的盐类比蛋白高，这样它们之间形成了一定的压差，引起蛋黄中的盐类渗透到蛋白中，蛋白中的水分渗透到蛋黄中去。蛋的这种渗透性，与蛋的质量有着密切关系，如散黄蛋，是由于蛋白与蛋黄间渗透作用而引起的。
b)蛋内容物与外界环境之间：蛋壳有气孔，壳下膜是一种半透膜，所以蛋内水分可以向外蒸发，CO₂可以逸出。蛋放置在高浓度物质中，物质也会向蛋内渗透，
(三)再制蛋加工就是利用蛋的扩散性和渗透性原理。
9)蛋液的粘度
蛋白液：是一种假塑性液体，取决于蛋龄、混合处理、温度、pH值和切变速度。蛋黄液：也是一种假塑性非牛顿流体，其切应力与切变速度之间呈非线性关系，蛋黄的假塑性是由其颗粒成分决定的。
10)蛋液的表面张力
(a)它是分子间吸引力的一种量度。蛋液中有大量蛋白质和磷脂，由于蛋白质和磷脂可以降低表面张力和界面张力，因此，蛋白和蛋黄的表面张力低于水的表面张力。
(b)蛋液表面张力受温度、pH值、干物质含量及存放时间影响。温度高，干物质含量低，蛋存放时间长而蛋白分解，则蛋液表面张力下降﹔反之亦然。
11)蛋的加热凝固点和冻结点
(a)蛋的冰点：就是蛋液开始冻结时的温度。它也同样受蛋白质种类、盐的种类及含量影响。一般鲜蛋蛋白冰点为-0.41~-0.48℃，蛋黄为-0.545~-0.617℃。
(b)蛋的贮存时间也影响蛋的冰点。随着贮藏时间延长，蛋白冰点降低，蛋黄冰点则提高，这与蛋白内水分向蛋黄渗透，蛋黄内盐类向蛋白渗透有关。
11、论述常见的反常蛋及形成的原因。
本题答案：
1)多黄蛋：即蛋内具有二个或二个以上蛋黄的蛋。
原因是饲料供给充足、营养丰富，母禽卵巢和生理机能旺盛，致使卵巢上有两个或者多个卵子同时成熟，并同时完成蛋的形成过程﹔另外的原因是输卵管的蠕动收缩微弱，上次卵黄移行排出受阻﹔再者，家禽产双黄蛋或多黄蛋的特性同家禽的品种有关，且有一定的遗传性。
2)无黄蛋：是指蛋内只有蛋白而无蛋黄的蛋。
无黄蛋产生的原因是在输卵管没有卵黄的情况下，输卵管粘膜上皮脱落，刺激蛋白分泌而形成无黄蛋。
3)重壳蛋(蛋中蛋)：是指一个蛋内含有两层以上蛋壳的蛋。
产生这种蛋的原因是第一个蛋形成后，未能及时排出体外。此刻母禽由于受惊或生理反常等原因，使输卵管发生逆蠕动，将蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白分泌，再次将蛋包裹。当母禽生理状况恢复正常后，蛋又沿输卵管下行到子宫，又一次形成蛋壳膜，最后被排除体外。
4)软壳蛋：是指蛋黄、蛋白完整，而蛋壳呈柔软不硬的膜状的蛋。
产生软壳蛋有下列几种原因：a)饲料中钙磷含量严重不足。钙是形成蛋壳的主要物质。其含量多少直接影响到蛋壳的形成。这是形成软壳蛋的主要原因。b)禽体虚弱，消化吸收功能紊乱，以致消化不良，营养物质不能被消化吸收。一旦含钙物质不能被消化吸收，便会产软壳蛋。c)子宫部分的分泌机能出现障碍，不能分泌足量的形成蛋壳的钙质物质，以致出现软壳蛋。
1)多黄蛋：即蛋内具有二个或二个以上蛋黄的蛋。
原因是饲料供给充足、营养丰富，母禽卵巢和生理机能旺盛，致使卵巢上有两个或者多个卵子同时成熟，并同时完成蛋的形成过程﹔另外的原因是输卵管的蠕动收缩微弱，上次卵黄移行排出受阻﹔再者，家禽产双黄蛋或多黄蛋的特性同家禽的品种有关，且有一定的遗传性。
2)无黄蛋：是指蛋内只有蛋白而无蛋黄的蛋。
无黄蛋产生的原因是在输卵管没有卵黄的情况下，输卵管粘膜上皮脱落，刺激蛋白分泌而形成无黄蛋。
3)重壳蛋(蛋中蛋)：是指一个蛋内含有两层以上蛋壳的蛋。
产生这种蛋的原因是第一个蛋形成后，未能及时排出体外。此刻母禽由于受惊或生理反常等原因，使输卵管发生逆蠕动，将蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白分泌，再次将蛋包裹。当母禽生理状况恢复正常后，蛋又沿输卵管下行到子宫，又一次形成蛋壳膜，最后被排除体外。
4)软壳蛋：是指蛋黄、蛋白完整，而蛋壳呈柔软不硬的膜状的蛋。
产生软壳蛋有下列几种原因：a)饲料中钙磷含量严重不足。钙是形成蛋壳的主要物质。其含量多少直接影响到蛋壳的形成。这是形成软壳蛋的主要原因。b)禽体虚弱，消化吸收功能紊乱，以致消化不良，营养物质不能被消化吸收。一旦含钙物质不能被消化吸收，便会产软壳蛋。c)子宫部分的分泌机能出现障碍，不能分泌足量的形成蛋壳的钙质物质，以致出现软壳蛋。